L'aubergine dans la cuisine grecque

Tomates, courgettes, huile d'olive, la cuisine du soleil a la cote. L'aubergine est aujourd'hui un élément essentiel de la cuisine méditerranéenne. Cette plante est en effet emblématique de la cuisine grecque ou libanaise.

L'aubergine : Une sacrée voyageuse

L'aubergine nous vient d'Inde. Elle passe ensuite en perse et vers le monde arabe, qui l'a acclimaté en Europe. Boudée par les Romains, elle a toutefois conquis, dès le Moyen Âge, le pourtour méditerranéen. Pendant plusieurs siècles, elle a été essentiellement consommée en Grèce, en Italie du Sud, et en Espagne. Au 16e siècle ces derniers introduisirent l'aubergine en Amérique du Sud, mais elle n'arrive en Amérique du Nord qu'au 18e siècle.
Les Français s'en méfiaient, car, comme la tomate encore inconnue sur le continent, l'aubergine fait partie de la famille des solanacées et s'apparente à la dangereuse belladone ou la magique mandragore. Cette mauvaise réputation qui épargna la pomme de terre, autre solanacée, lui valut le surnom de « mala insana » (pomme malsaine) et un bannissement culinaire limitant la chair d'aubergine à la fonction de cataplasme. Ces deux végétaux sont en effet pris pour des plantes maudites. Ce n'est qu'au XVIIe siècle que des tentatives d'acclimatation se font en Provence avec plus ou moins de succès.

L'aubergine en Grèce

Comme l'agneau est la viande la plus consommée, l'aubergine et le légume le plus en vu dans la cuisine grecque. Elle tient une place prépondérante. Tous les plats les plus connus sont préparés à base d'aubergine. Notons notamment la moussaka qui associe l'aubergine à la tomate et à la viande hachée, en couches alternées, et à une sauce ressemblant à la béchamel. Ce plat est robuste et délicieux à condition que l'aubergine n'ait pas absorbé trop d'huile. Autre préparation traditionnelle, le caviar d'aubergine, c'est-à-dire la pulpe transformée en purée et relevée d'ail et d'épices.
L'aubergine est également l'un des composants invariables des mezzé. Les mezzé sont des assortiments de hors-d'œuvre présents sur toutes les tables du Liban, un autre pays où la gastronomie fait la part belle à notre solanacée préférée. Autre manière de le cuisiner : on fait gratiner l'aubergine au four. Pour ce qui est du conseil des cuisiniers grecs, il est préférable de cuisiner l'aubergine sans la peler, car sa peau est riche en antioxydants, qui protègent les cellules des radicaux libres et limitent l'augmentation du cholestérol. Ainsi lors d'un voyage en Grèce, pensez à passer du côté des « estiatorio » (restaurants gastronomiques) et des tavernes qui sont hors des circuits grand public pour goûter aux plats traditionnels préparés de façon authentique.